Juan Ventureyra: de lavar platos a cultivar una Estrella Michelin en Mendoza

La historia de Juan Ventureyra comenzó a los 15 años, lavando platos y limpiando langostinos durante un verano en Claromecó, y llegó hasta una Estrella Michelin en Mendoza. Entre ambos extremos hubo más de dos décadas de trabajo, aprendizajes en cocinas argentinas y francesas, una apuesta temprana por las huertas y la construcción de una identidad gastronómica centrada en los vegetales, la estacionalidad y el paisaje cuyano.

Hay trayectorias profesionales que parecen diseñadas con anticipación y otras que nacen de una decisión aparentemente menor. En el caso de Juan Ventureyra, el punto de partida fue una vacación familiar en Claromecó. A los 15 años, mientras su familia regresaba a Tres Arroyos, el adolescente eligió quedarse junto a su hermana y empezar a trabajar en un restaurante. No había salario: recibía comida y alojamiento. Su primera tarea fue la bacha.

Aquel comienzo rudimentario no tuvo el brillo de una escuela gastronómica ni la promesa inmediata de una carrera internacional. Hubo tachos de langostinos, manos doloridas y largas horas de lavado. Sin embargo, en ese ambiente descubrió algo decisivo: la cocina podía ser exigente y, al mismo tiempo, divertida. La posibilidad de ganar su propio dinero también modificó su relación con el trabajo. Lo que había empezado como una forma de prolongar el verano terminó convirtiéndose en una vocación.

La vida familiar aceleró ese proceso. Al año siguiente, Ventureyra se trasladó a Buenos Aires por una situación económica que lo obligó a trabajar, esta vez por necesidad. Pasó por cafés y cocinas de la ciudad, mientras construía una formación esencialmente práctica. Su aprendizaje no siguió un recorrido académico convencional: se formó dentro de los restaurantes, observando, repitiendo, soportando jornadas intensas y buscando referentes que pudieran ampliar su mirada.

Juan Ventureyra y la disciplina de volver a empezar

El crecimiento llegó cuando se cruzó con cocineros que marcaron su recorrido. Trabajó con Antonio Soriano, entonces vinculado al restaurante Astor, y más tarde con Gabriel Oggero en Crizia. En ambos espacios encontró profesionales dispuestos a confiar en alguien muy joven. A los 22 o 23 años, Ventureyra ya tenía responsabilidades de liderazgo en una cocina, una situación que todavía describe como extraordinaria si la compara con su edad y experiencia de aquel momento.

Pero la consolidación no avanzó en línea recta. Su paso por Francia implicó descender varios escalones dentro de una estructura profesional. Después de haber sido jefe de cocina en Buenos Aires, ingresó como el integrante número 28 de una brigada en Bastide Saint Antoine, restaurante de dos Estrellas Michelin dirigido por Jacques Chibois en Grasse, en la Costa Azul. El contraste fue profundo: dejó de estar cerca de la conducción para convertirse en un trabajador más, con un dominio limitado del idioma y frente a una tradición culinaria distinta.

La experiencia estuvo lejos de la imagen romántica que suele rodear a la alta gastronomía. Durante jornadas que podían extenderse desde la mañana hasta la madrugada, sus primeras tareas consistieron en procesar nueces durante horas y quitar la piel de las arvejas. El trabajo repetitivo funcionó como una forma de entrenamiento. Allí incorporó disciplina, precisión, resistencia mental y una comprensión más concreta de la jerarquía profesional.

Su recorrido francés tuvo dos etapas. En la primera trabajó durante algunos meses y luego se retiró. Cuando regresó, lo hizo con un mejor dominio del idioma y condiciones más estables. La experiencia le permitió entender que una cocina reconocida no se sostiene únicamente en la creatividad del chef: también depende de procedimientos, coordinación, consistencia y una cultura de trabajo capaz de repetirse cada día.

El giro mendocino: cuando la huerta pasó al centro del plato

En 2015, de regreso en la Argentina y atravesando una etapa de reconstrucción personal, recibió el llamado del chef mendocino Lucas Bustos. La propuesta lo llevó a Ruca Malén, en un momento en que los restaurantes de bodega comenzaban a ampliar su presencia y sofisticación. Ventureyra encontró en Mendoza una relación con la tierra que le resultaba familiar: el ritmo de una provincia productiva y la cercanía con una vida menos urbana, similar a la de Tres Arroyos.

En ese contexto observó una contradicción. Las bodegas contaban con tierra, sistemas de riego, trabajadores rurales y conocimiento agronómico, pero la huerta todavía no ocupaba un lugar central en muchas propuestas gastronómicas. El restaurante podía estar rodeado de cultivos y, sin embargo, limitarse a ofrecer preparaciones tradicionales sin mostrar la diversidad del entorno.

La idea de trabajar con vegetales no apareció de la nada. En sus años anteriores había conocido proyectos de semillas y huertas, además de incorporar variedades poco frecuentes a pequeña escala. En Olivos llegó a plantar un tomate blanco platense para abastecer su cocina. La producción doméstica creció más de lo previsto y lo llevó a explorar nuevas variedades, intercambiar semillas y comprender que el ingrediente también podía ser una herramienta de identidad.

En Ruca Malén propuso desarrollar una huerta. En lugar de recibir una hectárea, obtuvo inicialmente seis canteros. Para él, era suficiente para comenzar. Dividía sus jornadas entre la tierra y la cocina: trabajaba en la huerta desde temprano, pasaba luego al restaurante y regresaba por la tarde para continuar con las tareas agrícolas. El resultado fue una colección de colores, texturas y sabores que no solían ocupar el centro de una experiencia vinculada al vino.

La huerta también modificó el recorrido del visitante. El paseo podía comenzar entre cultivos, continuar con la explicación del proceso vitivinícola y finalizar en el restaurante. La agricultura dejó de ser un telón de fondo para convertirse en parte del relato gastronómico. Esa integración entre paisaje, producto y mesa anticipó una tendencia que hoy atraviesa a numerosos proyectos de alta cocina en distintas regiones del mundo.

Una cocina mendocina pensada desde el vegetal

Después de cuatro años y medio junto a Bustos, Ventureyra decidió desarrollar un camino propio. Su pregunta fue territorial: si Mendoza produce vegetales, ajo, tomates y otros cultivos de relevancia, ¿por qué la carne debía ocupar siempre el centro del plato y los vegetales quedar relegados a la función de acompañamiento?

La respuesta se convirtió en una filosofía culinaria. En Riccitelli Bistró, restaurante ubicado en Las Compuertas, la propuesta se apoya en una cocina compuesta aproximadamente en un 80% por vegetales. El resto incluye lácteos, harinas y carne en proporciones menores. No se trata solamente de retirar ingredientes de origen animal, sino de cambiar la jerarquía del plato y construir una experiencia alrededor de la variedad agrícola mendocina.

El proyecto comenzó con una dificultad extraordinaria. La convocatoria de Matías Riccitelli llegó cuando faltaban apenas unos meses para abrir el restaurante, instalado en contenedores y con una arquitectura sustentable. El espacio abrió en febrero de 2020, poco antes de que la pandemia provocara el cierre de la actividad gastronómica. El golpe económico fue severo, pero la pausa forzada permitió profundizar el trabajo de la huerta y ordenar una identidad que todavía estaba en desarrollo.

Con el tiempo, el sistema productivo se amplió. Riccitelli Bistró cuenta con cinco huertas pequeñas y una superficie mayor en Maipú destinada al volumen. El abastecimiento propio puede cubrir una proporción muy alta de las necesidades del restaurante durante buena parte del año, aunque disminuye en invierno. La estacionalidad no se presenta como un inconveniente que deba ocultarse, sino como una condición que organiza la carta.

El tomate como archivo de sabores

Entre todas las variedades, el tomate ocupa un lugar especial. Ventureyra trabaja con decenas de tipos, cada uno con diferencias en acidez, dulzor, crocancia, cantidad de agua, color y textura. En temporada, la experiencia del comensal puede comenzar con una degustación de distintas variedades, sin sal ni aceite, para que el producto se exprese antes de cualquier intervención técnica.

El gesto tiene una dimensión gastronómica y también pedagógica. Probar un tomate de formas y colores diversos permite comprender que el sabor no es una característica uniforme de una especie. Depende de la semilla, el suelo, el riego, el clima, el momento de cosecha y el cuidado posterior. La huerta, por lo tanto, no solo abastece: también educa la percepción.

La producción agroecológica y la cosecha cotidiana refuerzan esa lógica. Cuando el menú se diseña según lo que ofrece el campo, la cocina gana flexibilidad. Si una variedad de zapallito deja de estar disponible, puede reemplazarse por otra. La carta no queda atada a una cuota rígida de ingredientes, y el chef conserva la posibilidad de no servir un producto si no alcanzó la calidad deseada.

De restaurante de bodega a proyecto gastronómico integral

El trabajo de Ventureyra excede el servicio de Riccitelli Bistró. También asesora a Casa Palanti, restaurante instalado en una vivienda histórica de Barrio Parque, en la Ciudad de Buenos Aires, y dirige una empresa dedicada al desarrollo de conceptos y diseños para bodegas y emprendimientos gastronómicos.

Ese perfil muestra una transformación del rol del chef contemporáneo. La cocina dejó de ser únicamente el lugar donde se ejecutan recetas. En proyectos de hotelería, turismo del vino y gastronomía de destino, el responsable culinario participa en la definición del concepto, la relación con productores, el diseño de la experiencia, la organización del equipo y la administración de recursos.

La huerta propia agrega otra capa de complejidad. Producir para un restaurante exige planificar semillas, ciclos de cultivo, volúmenes, pérdidas, conservación y sustituciones. También demanda aceptar que la naturaleza no funciona con la regularidad de una planilla de compras. Una tormenta, una helada o una temporada irregular pueden modificar el menú y obligar a tomar decisiones rápidas.

En ese sentido, el modelo de Ventureyra se conecta con una gastronomía internacional que busca mayor trazabilidad y una relación más directa con el territorio. La diferencia está en que la propuesta no se limita a declarar un vínculo con el producto local: intenta construir una parte de ese abastecimiento y convertirlo en una experiencia visible para el visitante.

Un liderazgo gastronómico alejado del maltrato

La evolución del proyecto también se refleja en la manera de conducir los equipos. Ventureyra pertenece a una generación que conoció cocinas donde el maltrato verbal y físico era presentado como parte de la formación. Su posición actual se distancia de esa lógica y pone el foco en la confianza, la motivación y la posibilidad de hablar sobre los errores.

En una cocina profesional, esa diferencia no es solamente ética. También tiene consecuencias operativas. Si un trabajador teme la reacción de su superior, puede ocultar una falla de conservación, una mala rotación o una pérdida de producto. Cuando existe un vínculo de trabajo más abierto, el problema puede registrarse, analizarse y corregirse. La seguridad psicológica se convierte así en una herramienta de gestión.

El liderazgo, desde esta perspectiva, no consiste en concentrar todas las decisiones en una figura autoritaria. Implica respaldar a quienes ejecutan el trabajo, explicar los criterios y crear condiciones para que el equipo pueda mejorar. La calidad del plato depende tanto de la receta como de la posibilidad de que cada integrante comprenda qué debe hacer y por qué.

La Estrella Michelin y el valor de una identidad propia

El reconocimiento Michelin para Riccitelli Bistró consolidó una trayectoria que ya tenía numerosos capítulos antes de la distinción. Una estrella no resume por sí sola el trabajo de una cocina, pero funciona como una validación internacional de la coherencia del proyecto, su nivel técnico y la experiencia que ofrece.

En el caso de Ventureyra, el reconocimiento adquiere un significado particular porque llega después de una carrera construida desde abajo: la bacha de un restaurante costero, los cafés porteños, las cocinas de referentes argentinos, la exigencia francesa y la decisión de volver a empezar en Mendoza. No es una historia de ascenso instantáneo, sino de acumulación de aprendizajes.

La trayectoria también permite observar cómo cambió la gastronomía mendocina. Los restaurantes de bodega dejaron de ser una extensión informal de la visita vitivinícola y pasaron a competir como destinos culinarios. El visitante ya no busca únicamente probar un vino o comer junto a los viñedos: espera una propuesta capaz de expresar el suelo, el clima, la arquitectura y la cultura productiva del lugar.

Cómo la identidad de Riccitelli Bistró puede mejorar su visibilidad orgánica

Desde una perspectiva de visibilidad orgánica, el caso de Riccitelli Bistró reúne atributos que los negocios gastronómicos de destino necesitan comunicar con precisión: una figura reconocible como Juan Ventureyra, una Estrella Michelin, una ubicación concreta en Mendoza, una huerta propia, variedades de vegetales y una relación directa con el turismo del vino.

El valor no está en repetir esos términos de forma mecánica, sino en convertirlos en información comprobable y útil. Una página sobre la huerta puede explicar los ciclos de cultivo; otra, presentar la filosofía del menú; y una tercera, contextualizar la relación entre el restaurante, la bodega y el territorio. Ese ecosistema ayuda a responder búsquedas de usuarios que quieren comparar experiencias, planificar una visita o entender qué diferencia a una cocina basada en vegetales.

Para emprendimientos gastronómicos, la lección es concreta: la identidad que nace de la operación debe reflejarse también en sus canales digitales. Fotografías de los cultivos, nombres de variedades, relatos de productores y datos claros sobre la propuesta pueden fortalecer la confianza sin convertir el sitio en una pieza publicitaria. En un sector donde muchos restaurantes describen su experiencia con fórmulas similares, la especificidad funciona como un activo de descubrimiento.

La historia fue publicada originalmente por Clarín en su sección Viva. Más allá del reconocimiento, su recorrido deja una idea aplicable a cualquier proyecto: una cocina con identidad no se construye solo en el pase. También se define en la tierra, en la forma de liderar, en la relación con los proveedores y en la capacidad de convertir el lugar donde se trabaja en una experiencia que otros puedan recordar.