Postre de Balcarce: cómo nació y por qué su receta sigue vigente

El postre de Balcarce nació en 1955 en la confitería París, cuando el pastelero Guillermo Talou convirtió su admiración por el chajá uruguayo en una preparación propia. Aunque la versión industrializada se hizo conocida desde Mar del Plata, la receta asociada a su origen continúa elaborándose artesanalmente en Balcarce.

El postre de Balcarce surgió de una adaptación del chajá

Talou conoció el postre chajá durante una visita a un amigo en Entre Ríos. La preparación, originaria de Paysandú, Uruguay, combinaba elementos que luego servirían como referencia para su propio desarrollo. De regreso en Balcarce, convocó al maestro pastelero Ángel Cerezuela para trabajar sobre una fórmula más amplia.

Si te interesa profundizar desde otra mirada de la red, en Noticias Web podés ver Postre de Balcarce: la receta original.

La composición inicial reunía pionono, nueces, crema chantillí, castañas en almíbar, praliné, merengue, dulce de leche, pasta de almendras, azúcar impalpable y coco rallado. La fuente describe esa combinación como la receta de la primera etapa, aunque también señala que el postre adoptó modificaciones según el lugar y quienes continuaron preparándolo.

De la confitería París a la fama en Mar del Plata

La primera respuesta llegó en Balcarce, donde las filas de clientes frente al local de la calle 18 se transformaron en una escena habitual de los domingos. Talou comenzó entonces a llevar su creación al restaurante Il Vero Napoli, en Mar del Plata. En un comienzo la ofrecía como “postre Imperial Ruso”, pero clientes, trabajadores y propietarios empezaron a identificarla como el postre de Balcarce.

El recorrido entre ambas ciudades, de acuerdo con la fuente consultada, conectaba la producción de Balcarce con un mercado turístico y gastronómico más amplio. La popularidad adquirida en Mar del Plata modificó la escala del producto y terminó asociando su nombre con la ciudad costera, aunque su origen permaneciera en las sierras bonaerenses.

La venta de la marca cambió la escala del producto

En 1958, Guillermo Talou vendió la marca al empresario Domingo Dondero. A partir de esa operación comenzó la producción industrializada a gran escala en Mar del Plata. Ese proceso explica la diferencia entre la difusión masiva del nombre y la continuidad de una elaboración artesanal vinculada con Balcarce.

La historia no se limita a una disputa sobre el lugar de procedencia. También muestra cómo una preparación puede conservar su denominación mientras cambia de circuito productivo, volumen y composición. La fuente distingue entre el postre producido en Mar del Plata y el “de” Balcarce, una preposición utilizada para señalar la relación con la ciudad de origen y con una receta específica.

La receta continuó en la pastelería Jockey

Ángel Cerezuela retomó la fórmula primigenia en 1962, en la confitería Jockey. Allí el postre fue rebautizado como “Jockey” y se preparó con nueces en lugar de marrón glacé. Más adelante, su hijo Mario impulsó desde 2002 la fabricación de “El original” en Mar del Plata, mientras que sus nietos Natalia y Agustín Cerezuela continuaron vinculados con esa tradición familiar.

La continuidad también se relaciona con Jorge Fasciglione, presentado por la fuente como alumno de Jorge Sánchez, pastelero que acompañó una etapa posterior del trabajo de Talou. En el relato familiar y profesional, la receta se transmite mediante aprendizajes prácticos y tareas precisas, no solamente a través de una lista de ingredientes.

Comoantes recuperó la elaboración en Balcarce

Talou volvió a producir el postre en su ciudad junto con Rogelio “Pocholo” Adobbati. El 26 de diciembre de 1970 ambos inauguraron Comoantes en la antigua sede de la Sociedad Francesa de la Salud, ubicada en la avenida Kelly 732. El objetivo declarado fue volver a elaborar la preparación sin modificar sus ingredientes originales.

Según el material publicado por Clarín, la producción actual de Comoantes conserva procedimientos artesanales y utiliza dos hornos de ladrillo refractario encendidos a leña. La nota también menciona la participación de los hijos de Adobbati y de Natalia Salari en el funcionamiento del establecimiento.

En la pastelería Jockey, ubicada en la esquina de las calles 15 y 18, frente a uno de los vértices de la plaza Libertad, la preparación mantiene otro de sus puntos de venta. Jorge Fasciglione aparece ligado a la transmisión de la técnica, mientras Agustín aprende tareas como revolver la preparación en una olla de cobre y marcar con una “C” la parte superior de cada postre.

Una preparación artesanal que depende del tiempo y la técnica

La elaboración requiere coordinar tareas y controlar los tiempos de producción. La fuente describe la atención concentrada del personal cuando aumenta la demanda durante eventos locales. También señala que la preparación se vende congelada y puede trasladarse desde Balcarce durante unas cinco horas sin frío, según la indicación atribuida a sus productores. Esa condición debe entenderse como una recomendación del establecimiento, no como una regla general para cualquier alimento o traslado.

La diferencia entre una producción industrial y una artesanal no se reduce a la escala. En este caso, también incluye la preservación de una secuencia de trabajo, el uso de determinados utensilios y la transmisión de conocimientos entre pasteleros. Sin documentación adicional, no corresponde afirmar que una de las versiones sea la única auténtica en términos legales o comerciales.

Fiestas, automovilismo y turismo gastronómico

El postre forma parte de los eventos que conectan la identidad de Balcarce con el turismo. La fuente menciona la Fiesta del Automovilismo, las carreras del Autódromo de Balcarce y la Fiesta Nacional del Postre. En esta última, la edición número 22 estaba prevista para el fin de semana largo del 9 al 12 de octubre, con entrada gratuita en la Sociedad Rural local.

El programa informado incluía un “Desafío de postres” con más de 50 pasteleros profesionales y amateurs, además de puestos de artesanos, productos locales, clases de cocina, danzas y música en vivo. Como el material no especifica el año de esa edición, la fecha debe leerse como parte del anuncio original y no como una confirmación de agenda vigente.

Por qué el origen sigue siendo parte del valor del producto

La historia del postre de Balcarce combina tres capas distintas: una receta inspirada en otra tradición rioplatense, una marca que pasó a una producción industrial y una práctica artesanal que continuó en la ciudad donde fue creada. Esa combinación explica por qué el nombre no funciona solamente como identificación comercial: también remite a una procedencia, a una cadena de aprendizajes y a una forma de elaborar.

Para quienes visitan Balcarce, la diferencia entre comprar una versión de amplia circulación y probar la preparación asociada con la ciudad depende del productor y de la receta ofrecida. La información más concreta disponible ubica esa continuidad en Comoantes y en la pastelería Jockey. La elección, por lo tanto, requiere consultar cada establecimiento sobre disponibilidad, composición y condiciones de traslado antes de comprar.